GIDA ÜRÜNLERİNİN KORUNMASINDA VE

GIDA KAYNAKLI HASTALIKLARIN ÖNLENMESİNDE

GIDA IŞINLAMA YÖNTEMİ

Dr. Hasan ALKAN

Gamma-Pak Sterilizasyon A.Ş.

Dünyada gıda ürünlerine olan ihtiyaç günden güne artmasına karşılık gıda üretimi aynı oranda artmamaktadır. Buna ilave olarak gıda maddelerinin yetersiz muhafaza ve işleme yöntemlerinden dolayı %20-40 oranında büyük kayıplara uğramaktadır. İnsanlar zaman içerisinde gıdaların bozulmasını ve gıda kaynaklı hastalıkları önlemesi için sürekli arayış içerisinde olmuştur. Bu çabaların sonunda bilindiği üzere konserve, soğutma, dondurma, kimyasal veya kimyasal koruyucu madde kullanma gibi çeşitli gıda muhafaza yöntemleri geliştirilmiştir. Ancak bu yöntemler de büyük çaptaki gıda kayıplarını ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde yetersiz kalmıştır.

Kimyasal yöntemler halk sağlığına zarar vermektedir. Günümüzde en çok kullanılan Metil Bromür gibi fümigantlar hem ürün üzerinde kalıntı bırakması hem de  ozon tabakasını inceltmesi nedeniyle Birleşmiş Milletler Çevre Koruma Ajansı tarafından kullanımı 2001 yılından itibaren kısıtlanmış ve gelişmiş ülkelerde 2005 yılında, gelişmekte olan ülkelerde ise 2015 yılında tamamen kaldırılacaktır.

Gıda ışınlama teknolojisi dünyada gelişmiş ve gelişmekte olan pek çok ülkede gıdaların korunması kalite arttırımı ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesinde geleneksel yöntemlere alternatif olarak kabul görmüştür. Ayrıca yakın gelecekte karantina işlemi olarak fümigantların yerini alacaktır.  Bu alandaki uygulamalar ABD’ inde başlamıştır.

Gıda ışınlaması ısı pastörizasyonu, konserve ve dondurma işlemlerine benzer fiziksel bir gıda işleme yöntemidir. Ancak bu yöntemde ısı yerine iyonlaştırıcı enerji kullanılmaktadır. Gıda ürünleri ambalajlı olarak poşet, kutu veya paletli olarak işlem görmektedir. Bunun için girici gama ışınları, hizalandırılmış elektronlar veya x-ışınları kullanılmaktadır. Günümüzde gıda ışınlamasında en çok kobalt-60 izotopundan elde edilen gama ışınları kullanılmaktadır. Işınlama işlemi esnasında ışınlar gıdalardan geçerken gıdalarda bulunan bakteri, küf ve maya gibi mikroorganizmalar, parazit ve böcekler ile bunların yumurta ve larvalarını DNA moleküllerini tahrip etmek suretiyle zararsız hale getirerek gıdanın kalitesini korur, raf ömrünü uzatır.

Işınlama diğer gıda koruma yöntemlerinde olduğu gibi bozulmuş bir gıdayı sağlıklı hale  getirmez. Aynı zamanda her gıda türü için uygulanamaz. Halen en yaygın uygulama alanları hububat, baharatlar, kuru meyve ve sebzeler, bitkisel çaylar, balık ve kabuklu deniz ürünleri, kurbağa budu, beyaz ve kırmızı et ile  bunların ürünleri sayılabilir. Ancak son yıllarda yaş meyve ve sebzelerde, kesme çiçeklerde karantina ışınlaması ve raf ömrünün uzatılması için ışınlama işlemi  yapan ülkeler vardır. Tablo 1. de Gıda Işınlama Yönetmeliğinde ışınlamasına izin verilen gıda grupları ve belirli teknolojik amaçlara uygun ışınlama dozları verilmektedir.

 Gıda ışınlaması esnasında ürünler ışın kaynağı ile hiçbir şekilde temas etmez ve ışınlanmış gıdalar kesinlikle radyoaktif hale gelmez. Röntgen filmi çektirdiğimizde veya hava meydanlarında güvenlik nedeniyle yapılan kontrollerde kullanılan iyonlaştırıcı enerji (x-ışınları) canlılara veya cansız eşyaya zarar vermiyorsa ışınlama teknolojisi de   usulüne uygun yapıldığında gıdalarda zararlı bir etki yaratmaz.

Işınlanmış gıda ürünlerinin güvenirliliği üzerinde 30-40 yıldan beri ulusal ve uluslar arası kuruluşlar tarafından pek çok çalışma yapılmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ve Uluslar arası Atom Enerjisi Ajansı (IAEA) Eksperler Komitesi 1964, 1970 ve 1980 yıllarında yaptığı toplantılarda ışınlanmış gıda ürünleri hakkında yapılmış 500’ü aşkın çalışmayı ışınlanmış gıdaların güvenliği ve yararlılığı açısından değerlendirmiştir. Bu değerlendirme sonucunda 10 kGy’ e kadar ışınlanmış gıda maddelerinin insan tüketimi için uygun olduğu besin değeri, toksikolojik ve mikrobiyolojik yönden güvenilir olduğunu kabul etmiştir. Aynı değerlendirme İngiltere’ de Cambridge üniversitesi ve ABD’ inde CAST tarafından yapılmış ve aynı sonucu bulmuşlardır. ABD’ inde 10 kGy’den daha yüksek dozlarda ışınlanmış gıdalarda bir miktar lezzet kaybı dışında sağlığa zararlı değişiklikler meydana gelmediği saptanmıştır. Bunun sonucunda ABD’ inde baharat ve bitkisel çayların 30 kGy bazı hastane yemekleri ve astronot yiyeceklerinin 50 kGy’ e kadar ışınlanmasına onay vermiştir.

Bütün bu değerlendirmeler sonucunda uluslararası gıda kodeksi komisyonu 1983 yılında ışınlanmış gıdalar ve ışınlama tesisleri için genel bir standart yayınlanmış 1993 ve 2001 yılında bunlar gözden geliştirilmiştir. Ülkemizde de 6 kasım 1999 tarihinde yayınlanan “Gıda Işınlama Yönetmeliği”  ile gıda ışınlamasına onay veren ülkelere katılmıştır.

Gıda ışınlama teknolojisi dünyada gelişmiş ve gelişmekte olan pek çok ülkede gıda korunması ve kalite arttırımı ile ilgili sorunların çözümünde geleneksel yöntemlere alternatif olarak kabul görmüştür. Bugün dünyada 40 üldede 50’yi aşkın gıdanın ışınlanması yapılmaktadır. Türkiyede’ de biri ticari, diğeri daha ziyade araştırma amaçlı iki adet Gama Işınlama Tesisi kurulmuş bulunmaktadır.

KAYNAKLAR

1.        Report of joint FAO/IAEA/WHO Expert Comittee “wholesomeness of irrdiated food” World Heald Organization Technical Report Series 659 Geneva 1981.

2.     Couencil for Agricultural Science and Technology “ Ionizing energy in food processing and pest control: wholesomeness of food treated with ionizing energy CAST Report No.109,1986.

3.         International Consultative Group on Food Irradiation FAO,IAEA,WHO. “Legislation in the field of food irradiatıon” IAEA-TEC DOC-422 Vienna 1967.

4.        Dr. Gerald Moy” Foodborne disease and preventative role of food ırradiatıon, IAEA Bulleten 1992.

5.        Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Gıda ışınlama Raporu, Ankara 1988.

6.        Işınlama Yönetmeliği Resmi Gazete sayı 23868, Ankara 6 Kasım 1999.

7.        Hasan ALKAN “ Işınlanmış Gıda ürünlerine talep artacaktır. Gıda Şubat 2000.

8.        Osman Erkmen “kaliteli ve güvenli gıda üretimi için ışınlama yöntemi Gıda Şubat 2000.