IŞINLANMIŞ GIDA ÜRÜNLERİNE TALEP ARTACAKTIR 

Dr. Hasan ALKAN

Gamma-Pak Sterilizasyon A.Ş.

Birleşmiş Milletler raporlarına göre dünya nüfusunun yarısı açlık ve yetersiz beslenme sorunu ile karşı karşıyadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ise, hem gelişmekte olan hem de gelişmiş ülkeler için önemli bir sorundur. Dünyada bu sorunla başlıca iki yoldan mücadele edilmektedir.Birincisi, üretimin arttırılması, ikincisi ise gıdaların muhafazası ve kalitenin yükseltilmesi.

Gıdaların bozulması ve gıdalardan kaynaklanan hastalıkların önlenmesi amacıyla çeşitli yöntemler geliştirilmiş durumdadır. Konserve, soğutma, dondurma, kimyasal veya koruyucu madde katkısı, bir asırdan beri en çok uygulanan klasik gıda muhafaza yöntemleri olarak sayılabilir. Bunlara rağmen, günümüzde büyük çapta gıda kayıpları ve gıdalardan kaynaklanan sağlık sorunları önlenememekte, aksine artmaktadır. Gıdaya dayalı enfeksiyon ve zehirlenmeler, gelişmiş ülkeler dahil pek çok ülkede, önemli sağlık, ekonomik ve sosyal sorunlar yaratmaktadır. Örneğin. A.B.D.de yılda 33 milyon kişi, Kanada' da 2 milyon kişi gıda ürünlerinde ki mikrobiyal bulaşmalardan hasta olmaktadır. Gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde ise durum daha da ciddi boyutlardadır.

Yani bilinen Koruma yöntemleri bazı durumlarda yetersiz kalmaktadır. Kimyasal yöntemler ise halk sağlığına zarar veriyor, bu nedenle metil bromür gibi fümigantların 2001 yılında BM Çevre Koruma Ajansı tarafından kullanımının yasaklanacağı belirtilmektedir. İşte bu nedenle de, gıda sanayinde 30 yıldır gıda ürünlerinin muhafazası ve kalite artımında ileri bir teknoloji olan ışınlama teknolojisi kullanılmaktadır.

Işınlama gıda ürünlerinin kalitelerinin artırılması ve raf ömrünün uzatılması için geliştirilen bir teknoloji ve ısı enerjisinden yararlanılarak gerçekleştirilen konserve ve dondurma yöntemleri gibi fiziksel bir yöntemdir; ancak bu yöntemde ısı enerjisi yerine iyonlaştırıcı enerji kullanılmaktadır. Işınlama işleminde kullanılan doz ölçü birimi kilogray (kGy) dir. İşlem esnasında, ürünlerin ısısı sadece 1-2 derece arttığından, bu yöntem soğuk pastörizasyon yöntemi olarak tanımlanmaktadır. İşlem nihai ürün ambalajında yapılabildiği gibi, büyük koli veya çuvallarda da uygulanabilir ve hem oda sıcaklığında hem de donmuş ürünlerde etkilidir. Işınlanacak ürünler kendi ambalajları içerisinde yarım metre kümlük kaplara konularak veya paletlere yüklenerek konveyör vasıtası ile ışınlama odasına sokulur ve burada çeşitli konumlarda ışınlandıktan sonra yine konveyörlerle otomatik olarak dışarıya alınır. Bu teknoloji, x, gama veya hızlandırılmış elektronlar gibi iyonlaştırıcı enerjini gıdalara uygulanmasıdır. Günümüzde ışın kaynağı olarak genellikle Cobalt-60 kaynakları kullanılmaktadır; ancak son yıllarda özellikle küçük ambalajlar için elektron hızlandırıcılarından yararlanılmaya başlanmıştır. Işınlama işlemi esnasında tıpkı radyo dalgaları gibi elektromanyetik tipte; ancak daha çok enerji taşıyan gama ışınları gıdalardan geçerken, gıdalara bulaşık veya hastalık yapan ve gıda ürünlerinin bozulmasına neden olan mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) parazit ve böcekler ve bunlara ait larva ve yumurtaları zararsız hale getirmekte, böylece gıdanın kalitesini korumakta ve raf ömrü uzatılmaktadır.

Işınlama uygulamalarında, hali hazırda en yaygın olarak hububat, baharatlar, kuru sebze ve meyve çeşitleri, bitkisel çaylara işlem yapılmaktadır. Gıda çeşitlerine göre, genel olarak uygulama alanlarını sıralarsak, öncelikle, gıda zehirlenmelerine neden olan ve hastalık yapan mikroorganizmaları zararsız hale getirir. Bu gruba kanatlı ve kırmızı etler, balık ve kabuklu deniz ürünleri de dahildir. Ayrıca, gıdalarda bozulmaya ve çürümeye neden olan mikroorganizmaları ördürür, kök ve yumurtalarda filizlenmeyi, ayrıca baharatlarda, tahıl ve baklagillerde, kuru sebze ve meyvelerde olgunlaşmayı geciktirir. Bugün dünyada, baharat ve kurutulmuş bitkisel çeşni (nane, kekik) ürünlerini ışınlamayan ülke hemen hemen kalmamıştır. Genellikle baharatlarda ki toplam mikroorganizma sayısı gram başına milyonlar mertebesindedir. Bunların içinde koliform, salmonella, maya ve küf gibi bakteriler yanında sporlar ve larvalar da bulunmaktadır. Aflatoksin üreten ASPERGİLLUS türü küfler, daha başlangıçta ışınlama yolu ile öldürülmesi durumunda, üründe aflatoksin birikimini önleyecektir. Işınlama sadece küfü öldürür, aflatoksin üredikten sonra ışınlama veya başka yöntem ile parçalanamaz yok edilemez.

Görüldüğü gibi, bu kadar kirli olan baharat ve çeşniler hiçbir işlem yapılmadan sofrada tüketilmektedir. Bunlar beyaz veya kırmızı et sanayi ürünlerine katıldığında bu ürünlerin kalitesi düşmekte, raf ömrü kısalmaktadır.

Işınlama yöntemi kullanmayan bazı ülkelerde baharatlar, zehirli ve kansorojen bir gaz olan etilen oksit ile temizlenmektedir.Bu yöntem üründe kalıntı bıraktığından insan sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir.

Işınlanmış gıdalar kesinlikle radyoaktif veya radyasyonlu hale gelmez.Paslanmaz çelik içinde bulunan Cobalt-60 dan çıkan veya röntgen cihazına benzeyen elektron hızlandırıcılarından üretilen ışınlar(elektromanyetik dalgalar) ürün içinden geçerek etkili olurlar. Ürünler ışın kaynağı ile hiçbir şekilde temas etmez. Röntgen filmi çektirdiğimizde veya havalimanlarında güvenlik nedeni ile eşya kontrollerinde kullanıldığında, iyonlaştırıcı x-ışınları canlıları veya eşyaları nasıl radyoaktif hale getirmiyorsa veya zarar vermiyorsa, ışınlama teknolojisi de usule uygun yapıldığında gıdalarda zararlı bir etki yaratmaz.

Gıda ışınlama işlemi, 1920'li yıllarda x-ışınları ile domuz etindeki tenyaların zararsız hale getirilmesi amacı ile başladı. Daha sonra 1930 yılında Fransa ve 1943 yılında ABD'de orduda hamburger köftesinin ışınlanması için kullanıldı. Asıl gelişme ise  1960 yılından sonra ticari ışınlama tesislerinin kurulması ile meydana geldi. Işınlanmış gıdaların güvenilirliği konusunda, ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından pek çok çalışma tapılmıştır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü(FAO), Dünya Sağlık Teşkilatı(WHO) ve Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı(İAEA) Eksperler Komitesi 1964,1970 ve 1980 yıllarında yaptığı toplantılarda ışınlanmış gıda ürünleri ile ilgili teknolojik ve mikrobiyolojik çalışmaları değerlendirerek, ortalama 10 kilogray'e kadar ışınlanmış gıda maddelerinin insan tüketimi için besin değeri, teknolojik ve mikrobiyolojik yönden güvenilir olduğunu kabul etmiştir.Aynı değerlendirmeler 1982 yılında İngiltere de Cambridge Üniversitesi gözetiminde ve ABD' de CAST ve diğer devlet kurumlarında yapılmış ve 1986 yılında sonuçları açıklanmıştır. Her iki ülke kurumları FAO/WHO/İAEA eksperler komitesinin sonuçlarını doğrulamıştır. ABD'de yapılan araştırmalar 10 kilogray den daha yüksek dozlarda ışınlanmış gıdalarda lezzet kayıpları dışında, sağlığa zararlı değişiklikler meydana geldiğini ortaya koymuştur; ABD ve diğer bazı ülkelerde baharatların 30 kilogray, bazı hastane ve astronot yiyeceklerinin 50 kilogray e kadar ışınlanmasına onay verilmiştir. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu 1983 yılında ışınlanmış gıdalar için genel bir standart ve ışınlama tesisleri için bir yönetmelik yayınlamış, 1993 yılında ise bu yönetmelik geliştirilmiştir.

Bugün itibarı ile ışınlama teknolojisinin 40'ı aşkın ülkede 200 değişik üründe uygulanmasına onay verilmiştir. Özellikle ABD'de kırmızı et ve ürünlerinin ışınlanmasına onay verildikten sonra bütün dünyada bu yönteme olan ilgi artmıştır.

1970 yılından başlayarak uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz dahil pek çok ülke gıda ışınlanmasına onay vermiştir. Nitekim, Türkiye dede 6 Kasım 1999 tarihinde gıda ışınlama yönetmeliği çıkartılarak bu konudaki sıkıntılar giderilmiştir, ancak şunu da belirtmeliyim ki AB mevzuatında sadece ışınlanmış baharatların ticaretine onay verilmiş durumdadır.

Türkiye de gıda ışınlamasına olanak sağlayan ilk ışınlama tesisi 1992 yılında Birleşmiş Milletler UNDP yardımı ile daha ziyade araştırma amaçlı olarak Türkiye Atom Enerjisi bünyesinde kuruldu. İlk ticari amaçlı ışınlama tesisi olan Gamma-Pak Sterilizasyon A.Ş. ise 1994 yılında Çerkezköy'de kuruldu.